Des chefs étoilés cuisinent les glacis de légumes

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22/12/2011
Christophe Villalon n'avait dans ses cartons, début 2011, qu'un concept. Celui de fabriquer des glacis de légumes, c'est-à-dire des réductions de jus végétaux, 100 % naturelles et fortes en goût, à destination de la restauration commerciale et collective.

Après un peu plus d'un an d'activité de son entreprise Cuisinat, il peut présenter fièrement ses bouteilles d'un litre. Elles sont produites sur deux sites (l'un dans le Morbihan, à Pleucadeuc, et l'autre en Ille-et-Vilaine), et commercialisées par des réseaux spécialisés dans toute la France et à l'étranger.

 

100 % produits français

« Ça marche plutôt bien et nous avons de très bons retours des chefs qui les utilisent. Je suis très confiant sur l'avenir », se félicite l'entrepreneur, à la tête d'une petite dizaine de salariés.

Cuisinat, dont le siège social est situé au Pibs, affiche même pour 2012 un chiffre d'affaires supérieur aux prévisions établies. Plus de 300 000 €, au lieu des 220 000 attendus. Avec en bonus, cinq trophées de l'innovation, nationaux et internationaux, depuis le lancement du produit en octobre 2011.

Ce succès rapide, Christophe Villalon l'explique par le côté innovant de ses glacis et le naturel des produits. Une alternative aux fonds chimiques, ces cubes magiques qui servent à donner du goût aux plats. « Les glacis sont composés à 100 % de légumes français. C'est totalement naturel et ça booste la créativité des cuisiniers qui travaillent avec de nouvelles saveurs et couleurs », indique-t-il.

 

Développement à l'étranger

Utilisés à froid comme à chaud, ses glacis de betteraves, de carottes ou encore d'oignons entrent dans la composition de potages, de sauces, de mousses ou de pâtisseries.

On les retrouve aussi bien dans les cuisines des hôpitaux et des lycées de Bretagne que sur des tables étoilées alsacienne et parisienne. Des traiteurs de renom comme Lenôtre ou Potel et Chabot agrémentent leurs cuisines de ses jus de légumes. Sans oublier deux grandes compagnies aériennes.

« C'est un produit qui n'existait pas auparavant. Ce n'est pas toujours facile de changer les habitudes des chefs mais quand ils y ont goûté, ils ne peuvent plus s'en passer »,s'amuse Christophe Villalon.

 

Il compte bien continuer en 2013 le développement des ventes en France, qui représentent 60 % de son marché. Mais également consolider son implantation en Suisse, en Belgique et aux États-Unis. « Le Brésil et le Moyen-Orient, où il y a beaucoup d'hôtels de luxe, sont aussi demandeurs », ajoute-t-il. De nouvelles saveurs devraient également venir étoffer la gamme actuelle, composée de dix produits différents.